Escuinapa, Sin.- Considerando su labor como una obra de arte, Antonio Raygoza Tirado es un "tablajero" que trae el oficio impregnado en las venas al tener ya alrededor de 60 años realizando su trabajo.
El oficio de "tablajero" consiste en el sacrificio de ganado (reces y cerdos), posteriormente la separación de las piezas de carne, vísceras, chicharrones, la limpieza de la cabeza, extremidades y el menudo.
Antonio Raygoza, quien es mejor conocido en su Escuinapa como "Toño de la Chica" por el mote de su madre Francisca Tirado Raygoza "La Chica", es uno de los pocos hombres quienes aún llevan a cabo el oficio de tablajero, el cual dice lo aprendió de su padre, el señor Rosendo Ibarra Rendón.
"Es una obra de arte lo que hacemos, porque pocas personas hacemos esto, somos yo creo que los que nacemos para hacerlo, porque es muy entretenido, muy sacrificado y algo bien hecho porque es para el consumo humano".
El Toño, quien está próximo a cumplir los 68 años de edad, relata que este trabajo lo inició con su papá quien se dedicaba al sacrificio del ganado (reces y cerdos) mientras que su mamá se dedicaba a la venta de chorizo, chicharrones y carnes.
"Esto es herencia de la familia, de mis padres, desde que yo recuerdo, que tengo uso de razón, estoy laborando en esto, primero fue ayudando al jefe, mi papá; iniciamos cortando la pella (para los chicharrones) porque es lo que te ponen a hacer primero, digamos al aprendiz lo ponen a picar la pella primero, luego te mandan a cortar patas y ahí vas rajando poco a poco hasta que agarras la experiencia".
Reconoce que no es una labor sencilla, ya que quienes se dedican a ello, todos los días tienen la obligación de iniciar a laborar muy temprano, para cuando el mercado municipal abra sus puertas, ellos ya debieron de haber terminado con el sacrificio del ganado y la separación de las piezas de carne o los cortes como también se le conoce.
"Es una labor tiránica porque hay que madrugar, a las tres de la mañana o cuatro cuando más tardar, a la hora que está haciendo frío y está uno muy arropado y no quieres levantarte, lo tienes que hacer para ir a trabajar, para que los carniceros tengan su carne fresca, para cuando el mercado abre ya están todos los animales sacrificados, es un arte lo que nosotros llevamos a cabo".
Comenta que al igual que él, en muchas ocasiones le tocó irse al rastro estando de fiesta, ya que no hay día en que ellos no acudan a trabajar.
"Hay veces que hay que ir con unas copas encima después de estar en fiesta, en mis tiempos de joven también me tocó pasar lo mismo, porque a como sea tenemos que ir a trabajar, con agua, lluvia, frío, calor; ahorita ya duermo temprano para poder levantarme otro día muy temprano".
El patio de su casa ha sido también su espacio de trabajo, ya que luego de hacer el sacrificio de los animales en el rastro, se lleva la cabeza, las patas y manos de los cerdos y reces y el menudo, para ahí llevar a cabo la limpieza de ellos.
"Seguimos utilizando las técnicas que me enseñaron mis padres, la utilización de la cal para la limpieza del menudo y vísceras, y para la limpieza de las cabezas y patas, el agua caliente, que hasta para ello hay que saber el punto exacto, porque si se calienta el agua de menos, se batalla para limpiarlas y si se calienta demás, se cuecen".
Las manos del Toño, reflejan los años de trabajo que tiene, ya que en ella tiene muchas marcas de las infinidades de ocasiones en el cuchillo filoso se va de paso y ha terminado por cortarlo. "Todos los dedos de los matanceros están cicatrizados por el trabajo".
Por último, dice que mientras sus manos y pies tengan la fuerza suficiente para trabajar, lo seguirá haciendo, ya que su reloj biológico todos los días lo levanta para irse a trabajar que es lo que ha realizado desde siempre.
Lee más aquí ⬇
