Mazatlán, Sin.- Con la llegada de la Cuaresma a los hogares mexicanos llega también una época en la que se pueden comer platillos característicos de esta celebración católica y que año con año conquistan los paladares de chicos y grandes.
Pero en Sinaloa, no nada más se pueden degustar los tradicionales chiles rellenos de marlín o de queso, los tacos capeados, las tortas de camarón, de papa, calabaza, los mariscos o una gran variedad de pescados, sino también platillos innovadores que le dan a esta celebración un toque y sabor peculiar.
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El chef José David Vázquez Agis sabe que en esta temporada son típicos los platillos a base de pescados o mariscos, pero a él le gusta darles un toque gourmet para que tanto locales como turistas se lleven una experiencia inolvidable.
En el restaurante El Presidio, ubicado en el Centro Histórico de Mazatlán, en donde se elabora alta cocina mexicana, él maneja un menú con platillos como sopa de mariscos, pescados en sus diferentes variedades y chiles rellenos, pero siempre con un toque especial y mazatleco que los distingue de los demás.
"Lo que hacemos es darle el toque gourmet, especial, porque para mí sería más fácil si atendiera a puros turistas, darles comida sinaloense, tal cual se van encantados, pero servirle a un sinaloense un platillo que ya conoce muy bien tiene que ser algo muy especial, no como se lo hacen en su casa, tiene que haber algo extra y es lo que yo les ofrezco”.
Para esta Cuaresma prepara los chiles rellenos de queso, camarón, marlín, capeados en caldillo de tomate, así como los chiles en frío rellenos de marlin en escabeche o ensalada de atún, que son muy típicos, sin dejar de lado los ceviches, pescados y mariscos.
“Cuando hablamos de un platillo gourmet nos referimos a que requiere ciertas técnicas de preparación específicas, así como ingredientes exclusivos y de muy buena calidad”.
Lo que el chef mazatleco hace es una elaboración refinada de cocina selecta para complacer a los paladares de gusto delicado y exquisito.
Con 12 años dedicados a la gastronomía, José David forma parte de la nueva camada de chefs mazatlecos que reinventan lo tradicional para conseguir platillos llenos de textura y un peculiar sabor, en este caso, los sabores de la Cuaresma.
Sopa de mariscos
La sopa de mariscos en un platillo tradicional en Mazatlán pero la propuesta del chef David es tomar la base del caldo del estofado de marlin y agregarle tenazas de jaiba, almejas, camarón, pulpo cocido, tomates, chiles y polvos mágicos, lo que le da un toque diferente.
La capirotada
Un postre típico en estos días es la capirotada, mezcla de pan, canela, queso, piloncillo y pasas, principalmente, sin embargo el chef mazatleco le da un toque y diseño único, en forma de budín.
“Este postre es diferente al tradicional, pero con el mismo sabor, es como un homenaje a la capirotada, donde se toma como base la leche. Es un tipo de soufflé de capirotada, un budín que es completamente criollo que se logra con ingredientes y técnicas españolas”, dice.
El pan se remoja en leche como los demás budines y se hornea, pero él le pone el toque mexicano con frutos secos, plátano macho, queso cotija, mermelada de fresa, ciruela pasa, nuez, almendra y cacahuate.
Menú de temporada
- Chiles rellenos (de queso o marlín)
- Sopa de mariscos
- Tacos capeados de camarón
- Tortas de camarón en caldo con nopales
- Tortas de papa o de calabaza en caldo
- Ceviches
- Pescados fritos y al vapor
- Capirotada
Con la llegada de la Cuaresma en Sinaloa se pueden degustar platillos innovadores que le dan a esta celebración un toque y sabor peculiar.
