Mazatlán. - La elaboración del pan es un trabajo artesanal, una labor que nace desde el corazón y que necesita de mucha pasión para llevarse a cabo, pues, aunque actualmente se utilicen algunas máquinas, muchas creaciones necesitan del amasado con las manos, si no, no sabe igual.
Ser panadero es un oficio lleno de sabores, olores y figuras, es uno de los trabajos más antiguos del mundo y ha estado presente en la evolución de nuestras costumbres.
Braulio Arámburo entró a trabajar a la panadería La Guadalupana, ubicada sobre la calle Teniente Azueta en el Centro de Mazatlán, cuando apenas tenía 17 años de edad, porque no estudió. Al principio lo que hacía era limpiar charolas y hornear el pan.
En la panificadora, que tiene 47 años en el Centro, diariamente hace dos mil piezas.
Afortunadamente, dice que tuvo en sus primeros años un “maestro panadero”, el mejor de Mazatlán, que fue muy generoso y le enseñó la mayoría de los secretos. Si bien, sus conocimientos derivan de recorrer diferentes panaderías, en donde ha aprendido todo lo que sabe, no deja de ser un trabajo con largas jornadas, aquí los conocimientos y la humildad son necesarios, más allá del dominio de una receta.
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Uno mismo va mejorando el pan, voy a otras panaderías y de ahí me traigo otra clase y ya después, donde yo vaya a trabajar, ahí la llevo, en este lugar he entrado y salido varias veces, de hecho, soy el más viejo y aquí estoy.
Braulio
El panadero, de casi 31 años de experiencia, expresa que la mayoría de hombres trabajan entre polvo, bandejas y fuertes temperaturas que ponen a prueba su rendimiento, además, tienen que aprender a conocer los recipientes y el proceso de cada una de las piezas de pan.
Destaca que a pesar de que existe una receta para preparar la harina en porciones, muchos siguen trabajando de manera artesanal, las medidas siguen siendo sus manos y cada persona tiene su forma y estilo. Hay variedades que necesitan que se deje reposar, otras no tanto.
Explica que lo que más le gusta hacer es lo más fácil, que son las conchitas y las galletas, lo más difícil y que no le gusta hacer, son las campechanas, porque es muy entretenido, se tiene que hornear a baja temperatura, se saca y se vuelve a meter con el horno muy caliente, para que el azúcar se derrita y brille.
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El trabajo de un panadero es enfadoso y cansado, porque uno tiene que estar parado casi todo el día, con una jornada que empieza a las 6:00 horas para que las piezas estén listas a más tardar a las 9:00 de la mañana.
Braulio
A través de este oficio, Braulio, de 48 años de edad, ha sacado adelante a su esposa y sus dos hijos, e incluso en sus “tiempos muertos” hace pan en su casa para ayudarse. Y aunque sí deja buenas ganancias, no se ha animado a emprender su propio negocio.
“Sí es negocio hacer pan, sobre todo cuando no metes panadero, el viernes por la tarde hice 170 piezas, entre cañas de piña y pan de muerto, a 10 pesos las vendí, son como mil 700 pesos y ahí sale porque se le meten casi 400 pesos en ingredientes y todo lo demás es de ganancia, me ayuda mi esposa, ella es la que cobra y la mayoría son clientes de ella”, señala.
Braulio manifiesta que la satisfacción más grande que puede dejarles este oficio sería tener su propio negocio, pero en su caso no se anima a intentarlo o a ir a buscar clientes. Su esposa lo anima mucho, pero no se decide aún a dar ese paso.
Mi cuñada me dice que nos asociemos, ella no sabe hacer pan, me pidió la receta y hace donitas y vende entre 800 y mil pesos diarios con una maquinita. Creo que las mujeres son más valientes en ese sentido.
Braulio
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PAN DE MUERTO
En vísperas del Día de Muertos en México, las flores de cempasúchil, las calaveras y los altares, proliferan. Y en las panaderías el pan de muerto comienza a venderse, a veces con un mes de anticipación.
Su forma circular hace referencia al ciclo de la vida y de la muerte por el que cada ser humano pasa, al centro del pan la “bolita” simboliza el cráneo del difunto, las tiras en cruz representan los huesos con los que estamos formados y también hacen referencia a las lágrimas de los difuntos.
Quizás en algún momento hayas percibido que su figura podría aludir a una calavera, o no. Pero, lo cierto es que este pan se hace tradicionalmente el 2 de noviembre, Día de Muertos, para que los mexicanos honren a sus ancestros.
Braulio comenta que el pan se vende todo el año, sin embargo, desde octubre, con el pan de muerto, empieza a repuntar la venta para mantenerse así todo el invierno.
Aquí en la panadería Guadalupana, desde el primero de octubre empezamos hacer pan de muerto, se vende muy bien, es una receta que ya existe, a mí ya no se me olvida, la tengo en mi mente. Se hacen entre 80 y 100 piezas diarias y conforme se acerca el Día de Muertos se elaboran hasta 150 diarias.
DATO
31 años en el oficio de panadero.
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