Y empieza la discusión. Primera opción: tacos de asada. Hay un ejército de güeros taqueros de Zavala y Concordia regados por todo Sinaloa dispuesto a resolver esa necesidad Xixime de comer carne asada. La gracia del taco está en la salsa y los taqueros de Concordia y de los rumbos de Villa Unión pa'rriba lo saben, la salsa de tomate la dejan reducir por horas hasta que tiene ese sabor tan frutal y viscoso, cuando pides un taco con todo, es con todo, picante, salsa de tomate, repollo y cebolla morada, la tortilla blandita, dorada, semidorada o sin grasa. Truchas: Sonora y Sinaloa son dos estados donde las tortillas tienen término de cocción y catálogo de presentaciones. La carne, por supuesto, es deliciosa. Por lo regular es de ganado de la región que está mezclado de chinampo (corriente) con algunos otros de doble propósito. O sea que dan leche y son de engorda, como los manguitos que les platique que su base son mango corriente por su capacidad de adaptación y sus injertos son mangos finos, pues en las engordas de ganado es parecido, pero con la particularidad que a la vaca la “alisan”, así se le dice a la técnica de alimentación antes del sacrificio que permite por medio de una dieta mejorar la carne del animal y cuando vas a los tacos de asada y te das cuenta que hay cartones vacíos de sirloin o diezmillo o palomilla de Sukarne, don Saúl o cualquier otra engorda de Sinaloa o Sonora sabrás que está delicioso.
Otra opción son los de cabeza, los de la Juárez son la cincha (ir a la segura). Los de lengua son difíciles de encontrar en estos tiempos, pero los que somos taqueros de corazón sabemos que el labio, el cachete y hasta los de seso tienen mejor sabor que la lengua. De ahí siguen las cenadurías, clásica tostada o gordita sinaloense que los nutriólogos deberían nombrar como alimento completo, pues tiene su proteína, bastante ensalada ¡cómo nooo!, su consomé, caldito o jugo como dicen algunos le nombran. Este es la estrella de la cena sinaloense, es la propuesta de la mayoría o la doñita que hace la cena, ahí está el sazón, como en el taquero su salsa, por eso cuando pides y tacos naturales lo más probable es que te pierdas de una propuesta culinaria callejera.
Delicioso es el asado que se fríe en manteca, la falda cocida con papa y se sazona con pimienta y sal. En los ranchos a las señoras que sacan cena les decíamos polleras, porque sacaban mesa de pollo. La mesa de pollo o cenaduría cumplen la función de noticiero del rancho. En ese lugar te puedes enterar de cada cosa, mientras tus bandejas hacen fila para su turno de servicio o de plano te sientas a cenar ahí. Son establecimientos que están por lo regular en la calle, es un mesón con banca o sillas, que te sientas en turnos con desconocidos o con parte de tu familia.
En Escuinapa está la Mirza, abogada de carrer, con probadas habilidades de servidora pública en varias administraciones del municipio, pero antes que nada guardiana del legado de doña Cuca, su mama. Cuquita, como le decíamos en el barrio, a la fecha vas y encuentras el caldito con la receta original de gallina dura de rancho, esa de carne morena, que se cose por muchas horas para ablandar, yo me como 3 de madre (la huevera de la gallina) y otras dos de asado, digo no es diario como dice el Tiktok, luego hurgo en un bote de mayonesa de cristal, de los más grandes, ya vacío de su contenido original pero ahora lleno de zanahoria y chiles en curtido. Te puedes encontrar serranos, jalapeños, colas de rata (chiles) y en temporada hasta nanchis le he sacado a ese bote, ese encurtido que ahí mismo se hace en la cenaduría le da un toque a la combinación de la grasa de cerdo con la que se fríe el pollo, el caldito de pollo con orégano, ajo y tomate. Lo picoso y avinagrado del chile es una orquesta filarmónica que va de tu gusto a tu cerebro tocando un molto vivace o “La Cuichi” bien chicoteada con la banda El Recodo y bailan tus neuronas con tus papilas gustativas.
Esperen la parte 2 de ¿qué cenamos?, un saludo a la familia Sarmiento Núñez por tanto cariño, por tanta historia, por tanta música y por tanto sabor. Nos vemos en 15 días, buena mesa, buena compañía.
